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葱花油墩

时间:2019-08-17 02:10  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  葱花油墩是湖北省荆门市的保守风味小吃。属矾、碱膨松面类,经油氽制造而成,色泽金黄,形似三节腰的纸灯笼,质地泡松,外酥内软,香醇可口,味道极美,故为人所喜爱。

  葱花油墩制造方式

  相传,葱花油墩最早源于早有“小汉口”之称的荆门沙洋,而在这江

  汉之滨的沙洋及其近邻,此小吃不断成为人们备受赞扬的早点食物。它就像九月成熟的柿子,上下一般大,两头紧腰,表层金黄,内部松软,食之葱香四溢,味美可口。传说它是沙洋古代一位厨师在上元节抚玩花灯时遭到开导,便仿三节鼓灯笼的外形,采用矾、碱作膨松剂和成稀面团,用三只筷子挑制成形,经油氽制造而成。因此炸出的成品色金黄、松泡,外形浑圆,两头并有一小孔,形似灯笼,故取名“油墩”。过去在荆门、沙洋地域,一些制造面点的师傅每逢年节,常带着揣揉好的面团,四处赶庙会、戏场,架起锅来炸售油墩,出格深受荆门、沙洋地域城乡群众的厚爱。

  听说,1948年沙洋汉江畔堤溃口,人们迫于糊口坚苦,四乡逃散。本地有一位名叫杨德广的面点师傅,逃荒到荆州古城,并在江陵落籍后,仍运营饧行手艺,做买葱花油墩。故此小吃亦随之在江陵落户,沿传至今。大约在20世纪70年代末期,葱花油墩的制造,曾一度传到了孝感地域的一些市、县,在餐饮市场上亦颇受接待。

  葱花油墩制造方式

  1、原料:面粉5000克,酵面(老面面肥)250克,葱花250克,纯碱50克,明矾50克,食盐125克,水约3000克,色拉油约耗1000克。

  2、制法:

  (1)和面:取揣面盆一个,放盐75克,明矾(粉状)50克,放入温水2500克(水温随季候天气变化而定),下面肥,用手将明矾、食盐搅拌至颗粒熔解,并将面肥涅散,下面粉5000克,拌匀揉成团,收净面盆后,加盖或用盖面包搭上,让其发酵约半小时。

  (2)使碱:将纯碱放碗中加热水熔解后,倒在面团上与面团揣匀,再分两次“吃水”(三次用水约500克),将面团揣匀上劲。这时面团已发酵适中,面香碱正,即可收净盆口,将面团提干“水气”,至面团不沾手时,盖好饧约20分钟待炸。

  (3)氽炸:取熬锅(平底锅)置中火上,锅身略呈20度倾斜状,倒入菜油,形成锅底内油的深度一边深一边浅(锅内油平面最深处不跨越油墩高度的一半),待油烧至七成热时,两手用三只尖头竹筷挑制,左手一支,右手两支,先用右手执的筷子在面盆中挑一点面,沾上拌了盐的葱花,这时用左手的一支竹筷靠面盆边缘挑起面,右手挑葱花的筷子敏捷与左手共同,边提边卷,约卷4—5转,够一个油墩的份量后,双手猛提一下,带点腕劲使筷子上的面与面盆中的面分手。接着,双手趁势用矫捷的腕力将筷子发抖,使筷子上的面敏捷伸长约25厘米摆布的圆面筒,然后将左手筷子上的面搭在右手筷子上,将面绕成圆圈形,作成似灯状的墩子,顺着锅边放入锅中油较浅的一边,抽出筷子,让在油锅理的面圈有一半露在油面上,慢慢加热煎炸。依此法一个个地挑制下锅。待靠锅的一面逐步成熟,浮在油面上,色泽黄亮后,敏捷用筷子翻面再炸另一面,直到煎炸至两面色泽呈金黄色时,起锅即成。

  3、油墩的制造方法:做面墩生坯时要用巧劲,两根筷子使用自若,才能造型美妙;锅内加油适中,以半炸半煎为宜,两面煎黄至熟即成。

  援用日期2017-06-20

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