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家庭面点制作pdf

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  《家庭面点制造》.pdf

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  (第2版) 金洪霞 赵建民 编著 家庭面点制造 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 畅 销 书 山东科学手艺出书社 书 销 畅 (第2版) 金洪霞 赵建民 编著 山东科学手艺出书社 作 制 点 面 庭 家 【胶东礼馍】 【妻子酥饼】 【双色小窝头】 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 【胶东莲子馍】 【五彩糯米糕】 【虾饺】 作 制 点 面 庭 家 【蛋糕卷】 【三彩梅花包】 【胶东鱼形馍】 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 【胶东开花大饽饽】 【酥皮蛋盒】 【雨花石圆子】 作 制 点 面 庭 家 【妻子饼】 【山楂拉皮卷】 【家常馒头】 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 【三色玉饺】 【玉兔缠手酥】 【蚕茧酥】 【白玉寿桃】 作 制 点 面 庭 家 【炸芋饺】 【豆沙玉兔包】 【鸳鸯酥盒】 【冬蓉包】 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 【酥皮豆沙包】 【白玉三角饺】 【菱粉玉珠】 作 制 点 面 庭 家 【鸡蛋松糕】 【温暖家园】 【萨琪玛】 【双色萝卜酥】 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 【南瓜包】 【大肠酥】 【叉烧包】 【雀巢绣球包】 作 制 点 面 庭 家 【菊花酥饼】 【广式月饼】 【三鲜包子】 【金鱼酥】 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 【椰皇晶饼】 【二龙玉珠饺】 【八宝饭】 【元宝饺】 【蝴蝶卷】 作 制 点 面 庭 家 【黑珍珠蒸饺】 【南瓜保健饺】 【乌色梅花饺】 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 【白玉烧卖】 【叉烧酥】 【炸春卷】 【炸麻团】 【小笼四喜饺】 作 制 点 面 庭 家 【鲜虾仁烧卖】 【翡翠四喜饺】 【花香满园】 【奶皇包】 【翡翠烧卖】 JIATING MIANDIAN ZHIZUO 【黄金烧卖】 【双色玉带糕】 【元宝蒸饺】 【佛手虾】 图书在版编目( )数据 悦陨孕 家庭面点制造 金洪霞,赵建民编著 版—济南:山 辕 援圆 东科学手艺出书社, ( 重印) 员怨怨远援员圆圆园园远援员 陨杂月晕苑原缘猿猿员原员愿愿园原源 家… 金… 赵… 面点 制造 援 援 援 原 Ⅰ Ⅱ ① ② Ⅲ Ⅳ援栽杂怨苑圆援员员远 中国版本藏书楼 数据核字( )第 号 悦陨孕 圆园园园 猿源猿猿缘 家庭面点制造 (第 版) 圆 策 划 周光鲁 贾礼国 辕 主 编 赵建民 李志刚 辕 编 者 者 金洪霞 赵建民 辕 彩 照 赵建民 金洪霞 黄居来 湛宝林 辕 义务编纂 王洪胜 辕 山东科学手艺出书社出书刊行 (济南市玉函路邮政编码 ) 圆缘园园园圆 山东华鑫天成印刷无限公司 年 月第 次序递次 次印刷 圆园园远 员 圆 员园 开本 印张 插页 千字 苑愿苑皂皂伊员园怨圆皂皂员辕猿圆 愿援圆缘 愿 员远怨 · 陨杂月晕苑原缘猿猿员原员愿愿园原源 栽杂员猿远 订价 员园援园园元 前人云:“民以食为天”。常言道,开门七件事:“柴、米、 油、盐、酱、醋、茶。”概而言之,就是一个“吃”字。然而,民食有 吃饱、吃好之别。当人们的糊口程度尚不克不及满足于充饥之需 的时候,只要饥不择食,力争温饱。晋人陶渊明所谓“饥来驱 我去,不知竟何之”,是也。腹且不饱,谈何吃好,遑论美食。 鼎新开放以来,我国经济繁荣富强,人们的糊口程度不竭 提高,民食水准为之一变。吃饱已根基不愁,若何“吃好”却成 为问题,一日三餐若何调制,便成为糊口中的大事。因而,烹 饪手艺起头由商店、宾馆走进家庭。与此同时,大量的用于指 导家庭烹调的食书、菜谱簇拥而至,然而真正适百口庭制造的 册本却少之又少。 出名科学家钱学森先生说:“烹调艺术不只限于酒宴,在 日常糊口中也要研究烹调艺术,这是社会主义物质文明和精 神文明的表示。”可是,布衣之居,其设备、材料等均无法与大 宾馆比拟,面点之类的图书亦应撰有所别,以便符合家庭之 员 用。本着如许的希望和目标,我们编写了《家庭面点制造》一 书。此书力图适百口庭所用,在编写中作了很多鼎新性测验考试, 不只把日常糊口中的主食、点心引见给泛博家庭,并且把大宾 馆里筵席中的很多精彩品种也选编了一部门,编入此书。使 您在日常糊口中,无需去大宾馆、饭馆,只需有此书在手,就可 自购自烹、自食自乐,品尝到各类风味的面点成品。泛博家庭 主妇(夫)、烹调快乐喜爱者不妨按图索骥,一试身手。 本书共引见了各类风味门户的面点近猿园园种,它们用料 通俗,易于操作,颇适合泛博家庭制造。为使一点根本学问都 没有的面点制造快乐喜爱者,也能很快控制操作方法。本书还在 前面使用通俗易懂的言语,引见了面点制造的根基操作手艺 及方法。同时,在每一品种的最初,还通过简单了然的文字点 了然制造的环节,以便操作者能抓住方法。 此书在编写过程中,因为编者的程度所限,错误、错误谬误在 所不免,恳请泛博读者予以攻讦斧正。 赵建民 李志刚 圆 第一节 根基操作手艺 一、和面……………… 员 四、下剂………………… 源 二、揉面……………… 猿 五、制皮………………… 缘 三、搓条……………… 源 六、上馅………………… 远 第二节 面团调制 一、水调面团………… 苑 三、油酥面团 …………… 员圆 二、膨松面团………… 怨 四、蛋和面团…………… 员缘 第三节 制 馅 一、馅料的特点……… 员苑 三、馅料的制造方式 …… 员怨 二、馅料的感化……… 员愿 四、包馅的比例………… 圆员 员 第四节 成 型 一、搓、包、卷、捏法 …… 圆圆 四、钳花、模印、滚粘、 二、抻、切、削、拨法 …… 圆远 镶嵌法 ……………… 猿员 三、叠、摊、 、按法 …… 圆愿  第五节 熟 制 一、熟制的感化……… 猿猿 五、煎 …………………… 猿怨 二、蒸………………… 猿源 六、烤 …………………… 源园 三、煮………………… 猿远 七、烙 …………………… 源员 四、炸………………… 猿苑 第六节 常用馅料的制造 一、猪肉馅…………… 源猿 五、水晶馅 ……………… 源远 二、通俗豆沙馅……… 源源 六、什锦果仁馅 ………… 源苑 三、素什锦馅………… 源缘 七、肉皮冻 ……………… 源愿 四、枣泥馅…………… 源远 第一节 蒸 高桩馒头 …………… 源怨 花卷 …………………… 缘圆 硬面馒头 …………… 缘园 麻花卷 ………………… 缘猿 开花馒头 …………… 缘园 盘头卷 ………………… 缘猿 蛋花馒头 …………… 缘员 脑髓卷 ………………… 缘源 圆 目 录 翡翠烧卖 ……………… 苑远 银丝卷 ……………… 缘缘 葱末花卷 ……………… 苑苑 盘龙银丝卷 ………… 缘远 桃夹 …………………… 苑愿 肉馅包 ……………… 缘苑 荷叶夹 ………………… 苑怨 豆沙包 ……………… 缘愿 百合卷 ………………… 愿园 三丁包 ……………… 缘愿 金丝卷 ………………… 愿员 荠菜肉包 …………… 缘怨 蝴蝶卷 ………………… 愿圆 青菜腐干包 ………… 远园 水晶开花包 …………… 愿圆 水晶包 ……………… 远员 八宝甜饭 ……………… 愿猿 烤麸包 ……………… 远圆 珍珠圆子 ……………… 愿源 叉烧包 ……………… 远圆 虾饺 …………………… 愿缘 肉丁大包 …………… 远猿 翡翠饺 ………………… 愿远 胡萝卜包 …………… 远源 千层糕 ………………… 愿苑 蟹粉包 ……………… 远缘 荷花包 ………………… 愿愿 猪肉灌汤包 ………… 远远 糯米仙桃 ……………… 愿怨 南翔小笼包 ………… 远苑 糯米三色凉糕 ………… 愿怨 猪肉蒸饺 …………… 远愿 水晶门丁 ……………… 怨园 蟹粉薄汤饺 ………… 远怨 凤眼糕 …………… 怨员 烫面糖蒸饺 ………… 苑园 山楂云片糕 …………… 怨圆 猪肉虾仁蒸饺 ……… 苑园 三泥丝糕 ……………… 怨猿 夹沙蛋糕 …………… 苑员 鸡粒熟馅包 …………… 怨猿 水晶蛋糕 …………… 苑圆 咸菜包子 ……………… 怨源 蜂糖糕 ……………… 苑猿 大笼蒸糕 ……………… 怨缘 红豆糕 ……………… 苑源 萝卜糕 ………………… 怨远 猪肉糯米烧卖 ……… 苑缘 豆面糕 ………………… 怨苑 肉烧卖 ……………… 苑远 猿 第二节 煮 荠菜馄饨 …………… 怨愿 热干面 ………………… 员员源 虾仁馄饨 …………… 怨怨 虾仁葱油面 …………… 员员缘 素馅馄饨 …………… 怨怨 麻汁面 ………………… 员员远 粤式肉馄饨………… 员园园 清凉面 ………………… 员员远 绉纱小馄饨………… 员园员 豆芽蒸拌面 …………… 员员苑 浇汁馄饨…………… 员园圆 焖肉面 ………………… 员员愿 韭菜水饺…………… 员园猿 红烧羊肉面 …………… 员员怨 三鲜水饺…………… 员园源 白切牛肉面…………… 员圆园  馅水饺…………… 员园缘 雪菜煨面 ……………… 员圆园 刀削面……………… 员园远 鲫鱼汤煨面 …………… 员圆员 什锦面片…………… 员园远 伊府面 ………………… 员圆圆 三鲜猫耳朵………… 员园苑 凉面 …………………… 员圆猿 珍珠面……………… 员园愿 香椿拌面 ……………… 员圆源 鸡蛋面……………… 员园怨 家常绍子面 …………… 员圆源 翡翠面……………… 员员园 泰山豆腐面 …………… 员圆缘 肉丝汤面…………… 员员员 意大利面条 …………… 员圆远 炸酱面……………… 员员员 鲫鱼汤面 ……………… 员圆苑 大卤面……………… 员员圆 咸肉粽 ………………… 员圆愿 担担面……………… 员员猿 第三节 炸 油炸包子…………… 员圆怨 油炸鸡蛋糕 …………… 员猿圆 油炸猫耳朵………… 员猿园 肉丝白菜春卷………… 员猿猿 豆沙油炸糕………… 员猿园 肉丝豆芽春卷………… 员猿源 杂丝春卷 ……………… 员猿缘 奶油炸糕…………… 员猿员 源 目 录 豆沙春卷…………… 员猿远 酥饺 …………………… 员缘苑 三丝春卷…………… 员猿远 豆沙百合酥 …………… 员缘愿 虾仁春卷…………… 员猿苑 兰花酥 ………………… 员缘怨 油炸三鲜肉盒……… 员猿愿 油糍 …………………… 员远园 烫面炸饺…………… 员猿怨 夹馅麻花 ……………… 员远园 酥层饼……………… 员猿怨 芝麻麻花 ……………… 员远员 油香饼……………… 员源园 波丝油糕 ……………… 员远圆 酥油肉饼…………… 员源员 油炸馓子 ……………… 员远猿 油炸木樨饼………… 员源圆 大酥盒 ………………… 员远源 糖油条饼…………… 员源猿 炸素盒子 ……………… 员远源 油炸椒盐饼………… 员源猿 油氽包子 ……………… 员远缘 红薯饼……………… 员源源 糖泡 …………………… 员远远 萝卜丝酥饼………… 员源缘 韭菜盒 ………………… 员远苑 荠菜萝卜丝油墩 …… 员源远 蛋黄角 ………………… 员远愿 油炸鸡蛋面………… 员源苑 油炸元宝 ……………… 员远怨 家常炸排…………… 员源愿 盘丝饼 ………………… 员远怨 酥油球……………… 员源愿 珍珠酥球 ……………… 员苑园 鸡蛋球……………… 员源怨 太极酥 ………………… 员苑员 启齿笑……………… 员缘园 葱油大锅饼 …………… 员苑圆 炸面圈……………… 员缘员 什锦炸面 ……………… 员苑猿 炸油条……………… 员缘员 炸韭菜猎肉饺 ………… 员苑猿 菊花脆……………… 员缘圆 炸咖喱饺 ……………… 员苑源 黄桂油糕…………… 员缘猿 烫面炸饺 ……………… 员苑缘 泡油糕……………… 员缘源 香酥炸软饼 …………… 员苑远 玫瑰球……………… 员缘缘 甘旨炸饭团 …………… 员苑苑 玉带油酥饼………… 员缘远 炸年糕坨 ……………… 员苑愿 迎春糕……………… 员缘苑 缘 第四节 烙 单饼………………… 员苑怨 白糖酥饼……………… 员愿愿 合饼………………… 员苑怨 肉酥烧饼……………… 员愿怨 空心饼……………… 员愿园 红糖酥烧饼 …………… 员怨园 家常饼……………… 员愿园 旋饼 …………………… 员怨员 烙馅饼……………… 员愿员 螺蛳转 ………………… 员怨圆 椒盐酥饼…………… 员愿圆 麻酱烧饼 ……………… 员怨猿 翡翠面饼…………… 员愿圆 糖火烧 ………………… 员怨猿 酥皮家常饼………… 员愿猿 扣饼 …………………… 员怨源 酒酿饼……………… 员愿源 酥烧饼 ………………… 员怨缘 酥烙肉饼…………… 员愿缘 褡裢火烧 ……………… 员怨远 扒瓤饼……………… 员愿远 牛肉饼 ………………… 员怨苑 果仁糖饼…………… 员愿远 蝴蝶卷 ………………… 员怨苑 混糖饼……………… 员愿苑 清糖锅盔 ……………… 员怨愿 葱花脂油饼………… 员愿愿 第五节 烤 糖鼓子烧饼………… 员怨怨 牛肉酥饺 ……………… 圆园远 白糖小烧饼………… 圆园园 薄脆 …………………… 圆园苑 椒盐烧饼…………… 圆园员 葱油大饼 ……………… 圆园愿 双麻香饼…………… 圆园员 白糖大饼……………… 圆园怨 糖酥饼……………… 圆园圆 白糖椒盐烧饼………… 圆园怨 油酥咸长饼 …………… 圆员园 海米萝卜丝饼……… 圆园猿 果酱排 ………………… 圆员员 豆沙菊花饼………… 圆园源 五仁松酥条 …………… 圆员圆 什锦果仁饼………… 圆园缘 马蹄烧饼 ……………… 圆员猿 核桃酥……………… 圆园远 远 目 录 黄桥烧饼…………… 圆员源 烤面条 ………………… 圆员源 第六节 煎 肉馅锅贴…………… 圆员缘 油煎肉饼 ……………… 圆圆圆 牛肉锅贴…………… 圆员远 糖酥油煎饼 …………… 圆圆圆 生煎牛肉包………… 圆员苑 葱油家常饼 …………… 圆圆猿 生煎馒头…………… 圆员愿 萝卜丝饼 ……………… 圆圆源 水煎包……………… 圆员愿 羊肉锅贴 ……………… 圆圆源 油煎馄饨…………… 圆员怨 鸡蛋灌饼 ……………… 圆圆缘 麻酱煎饼…………… 圆圆园 煎鸡仔饼 ……………… 圆圆远 鸡蛋煎饼…………… 圆圆员 第七节 炒 肉丝炒面…………… 圆圆苑 三鲜炒面 ……………… 圆猿源 酥炸肉丝炒面……… 圆圆愿 芸豆焖面 ……………… 圆猿缘 菠菜炒面…………… 圆圆怨 羊肉烩面 ……………… 圆猿远 虾仁炒面…………… 圆圆怨 什锦烩面 ……………… 圆猿远 炒绿豆丝…………… 圆猿园 酸辣烩面 ……………… 圆猿苑 炒麻糖糕丝………… 圆猿员 炒疙瘩 ………………… 圆猿愿 肉丝炒饼…………… 圆猿圆 鸡蛋包炒饭 …………… 圆猿怨 咖喱鸡丝炒面……… 圆猿猿 咖喱牛肉饭 …………… 圆源园 素炒面……………… 圆猿猿 扬州蛋炒饭 …………… 圆源园 苑 第一章 家庭面点根基操作手艺 家庭面点包罗的范畴很广,它从一般的主食到形形色色 的点心、小吃,从面食物到米类、杂粮成品等都属于家庭面点 的制造范畴。因此,家庭面点的制造具有相当强的手艺性。 家庭面点虽然品种繁多,但其制造过程的根基操作手艺 倒是大致不异的。它次要包罗和面、揉面、搓条、下剂、制皮、 上馅、成型、熟制等环节,每一步操作都有根基的手艺方法和 操作规程,带有各类面点制造手艺的遍及性。这些操作手艺 是制造面点的根基功,要制造出各类合适质量尺度的家庭面 点成品,就必必要领会和控制这些根基操作手艺,并在实践中 加以熟练地使用。 家庭面点制造的根基操作手艺次要有两个方面:一是用 于调制加工面团,如捣、揉、摔、搓、擦、搋等;二是用于加工成 型,如搓条、下剂、擀皮、上馅等。因而,使用和控制好调制面 团的手艺及加工成型的手艺是制造家庭面点的根基手艺。 第一节 根基操作手艺 一、和 面 用于家庭面点制造的面团品种是多种多样的,如烫面、冷 水面、发酵面、油酥面、水油面、蛋和( )面等。因为面团的 澡怎佼 员 性质各别,其和面方式也有区别。 和面的方式 员援 ()抄拌法 此法是将面粉放入面盆中,两头扒一个面 员 坑,插手水,双手伸入盆内,从外向内频频抄拌。此法在家庭 顶用得最多。 (圆)和谐法 此法是把面粉放在案板上,从两头扒一个面 第 一 坑,将水(或油等)倒入两头,双手五指张开,从里到外,逐渐调 章 和平均。 家 庭 ()搅拌法 此法是在盆内(或锅、缸等)和面,一般是一 猿 面 点 手拿面叉或木棒在面中搅拌,一手浇水,边浇边搅,把面粉搅 基 本 成团。如烫面、蛋糊面等。 操 作 和面的操作方法 圆援 技 术 ()和面的姿态要准确 和面时两脚分隔,站成八字步, 员 并且要站立规矩,不成摆布倾斜,上身可略向前倾,但不克不及前 仰后合。 (圆)加水量要恰当 除了要按照成品要求来确定加水量 之外,还要按照面粉本身的干湿度、天气的冷暖、空气的干湿 程度等来确定加水比例。在加水时,必需分次插手,使面粉颗 粒吸水充实,免得倒入的水外溢。一般加水可分猿次,第一次 先加总量的苑园豫摆布,第二次加 圆园豫,第三次按照面团的干 湿软硬环境而定,做到面团和洽后,手光、面光、盆(案)光。 ()动作要敏捷、利落 和面时动作要快速协调、清洁利 猿 落,从加水到抄拌,再到揉成面团,要趁热打铁,如许使面粉颗 粒接收水分平均,面团软硬平均。 ()要精确控制面团的醒制、发酵时间 除油酥面之外, 源 其他品种的面团初度和洽后,都要颠末醒面和发酵(酵面),使 其细腻平均。但醒面和发酵时必需按照分歧的季候和室温, 圆 第一节 根基操作手艺 精确控制醒面与发酵的时间,以包管面团的质量及软硬度。 二、揉 面 揉面的操作手艺,常用的有揉、捣、摔、搋、擦等。 揉 员援 揉面是最根基的手法之一,它与和面的姿态不异,其方式 有两种:一是揉较大块的面团时,用双手的掌跟压住面团,用 力向外推揉,颠末卷叠挤压多次而成;另一种是揉较小的面团 时,一手拿住面团的一头,一手用掌跟将面团压住向外推开再 卷拢,频频多次而成。 捣 圆援 捣面是在和面后双手握紧拳头,在面团上遍地平均捣捶, 力量越大越好,捣薄后叠起再捣,频频多次即成。如制造抻 面、油条面等。 摔 猿援 摔面有两种方式:一是用手拿住面团两端举起来,手不离 面,在面案上摔打平均;另一种是摔稀软面团时,用一只手拿 起,出手摔在盆内(或板上),频频多次,直至平均为止。 搋( ) 源援 糟澡怎佟蚤 搋面与捣面类似,所分歧的是,搋面时双手交叉在面团上 搋压,一般搋面时还要向面团内加些水再搋。 擦 缘援 擦面是把油与面和在一路,用手掌跟部把面团一层一层 地向前推擦,擦一遍后,再和拢起来,继续推搓,直至擦匀擦透 为止。 猿 三、搓 条 搓条是从和洽的面团上取出一块面团,先拉成长条,然后 用两手按在条上来回推搓,边推边搓,面条向两侧延长,成为 粗细平均、截面为圆形的长条。搓条的根基要求是条圆,光 第 洁,粗细分歧。 一 章 家 四、下 剂 庭 面 点 制造饼团、包子、饺子等,都要将整块面团分成恰当大小 基 本 的面坯,这就叫做下剂。下剂能否平均,间接关系到成型的整 操 作 齐和质量尺度。下剂的方式有以下几种: 技 术 揪剂 员援 用左手握住(不克不及太紧)搓好的面条,在大拇指与食指之 间,显露相当坯剂大小的剂块,用右手拇指和食指捏住,左手 向内,右手向外,顺势一揪,揪下一个,左手将面条在手中翻转 一下,再显露剂头,右手再揪,频频揪到剂条用完。 挖剂 圆援 又叫铲剂。用于馒头、包子、烧饼等较粗的剂条。操作方 法是:用左手的虎口按住一部门面团,显露所需大小的剂头, 再用右手的四指向上一挖,即成一个剂子。然后左手挪动,再 显露一个与前次大小相等的剂头,再用右手四指挖下来,如许 频频多次,直至挖完为止。 拉剂 猿援 用左手按住搓好的剂条,用右手拉下一个剂子,再按再 拉,合用于较柔嫩的面团。 源 第一节 根基操作手艺 切剂 源援 先将面团拉成条,搓圆(或压扁),再按照成品要求用刀均 匀地切成等份的剂子叫做切剂。这是家庭中利用最多的下剂 方式。 五、制 皮 面点中大大都品种都要制皮,如许便于包馅和进一步成 型。制面皮的方式次要有以下几种: 按皮 员援 将下好的剂子用手掌按成两头厚、四边薄的面皮叫做按 皮。这种方式用于较大、较软的面坯。 捏皮 圆援 把剂子用手搓圆,再用双手手指捏成圆形面皮。捏皮适 用于烫面及米粉面团成品的制皮。 摊皮 猿援 把面粉调制成较软较稀的糊状面团,在平锅中加热,摊制 成面皮。 擀皮 源援 擀皮的方式良多,手艺性较强。常见的水饺皮、蒸饺皮、 汤包皮等,都是用小擀面杖擀制成的。用单擀面杖擀制的质 量较好,用双擀面杖擀制的质量则较差些。烧卖皮用特殊的 擀面杖制皮,要求将面皮擀成荷叶边(即皮边有皱纹)、两头略 厚的圆形。馄饨皮是用两根擀面杖(也有用一根长擀面杖 的),要求把面团擀成长方形的薄面片。 缘 六、上 馅 上馅,也叫打馅、包馅、塌馅,是有馅品种的一道必需工 序。上馅能否合适,间接影响成品的成型。上馅的方式大体 上有以下几种: 第 包上法 一 员援 章 这种上馅方式是最常见的。因为各类成型方式分歧,上 家 庭 馅的几多和部位也各不不异。包上法可分为以下几类: 提 ① 面 点 边类,如水饺; 提褶类,如小笼蒸包; 卷边类,如酥盒; 混 ② ③ ④ 基 本 合类,如馄饨。 操 拢上法 作 圆援 技 术 如烧卖等是将较多的馅料放在皮子两头,拢起捏住,不封 口,要露馅。 夹上法 猿援 这种方式是铺一层面料上一层馅,上馅平均并且简单,可 以频频进行,夹上多层。对稀糊面成品,可先蒸熟一层再上 馅,如三色蛋糕。此外,还有先把成品蒸熟,然后再夹馅料的, 如夹心蛋糕等。 滚粘法 源援 这是制造元宵的上馅法,它不是包进,而是把馅料切成小 块,蘸上水,放在干粉中摇晃,裹上干粉即可。 第二节 面团调制 在分歧的面粉猜中,掺入水、油、蛋或其他配料加以调制, 使粉料互相粘连成为全体的团团,称为面团。因为粉料成分 远 第二节 面团调制 的分歧,掺加水、油等原料的分歧,以及调制的方式分歧,因此 面团的品种也分歧。常见的有水调面团、膨松面团、油酥面 团、蛋和面团等。 一、水调面团 水调面团,就是在面粉中掺入适量的水(有的面团还要加 入盐、碱等少量辅助性原料)经揉制后和成的面团,也称为水 面、呆面或死面。 调制方式 员援 调制水调面团时,一般只加适量清水及少量辅助原料,不 放酵母菌,水温要按照水调面团的类别而定。水调面团多选 用面筋质较多的硬质面粉,以添加面团的韧性。和面的手法 也要按照分歧的类别而定,可采用抄拌法、和谐法、搅拌法等。 水调面团的特点 圆援 ()水调面团内没有浮泛,面粉与水构成稠密型的混和 员 体,体积坚实不易膨胀。 ()有韧性,制出的食物不易破裂,食用时口感爽滑,耐饥 圆 性强。 水调面团的品种 猿援 水调面团按调制时用水的温度分歧,可分为冷水面团、温 水面团和滚水面团猿种。 (员)冷水面团 是指在面粉中掺入冷水拌和调制的水调 面团。因为调制时用冷水,面筋质没有遭到粉碎,淀粉的物理 性质改变不大,故面粉颗粒膨胀较小。因而,冷水面团具有结 构紧实、内无浮泛、不膨胀、韧性强的特点。制出的成品色白、 有劲、爽口。 苑 调制冷水面团时要留意: 必需插手冷水,冬天也只能用 ① 略高于常温的水。②面团要用力揉、擦、搋压,以包管面团均 匀细腻。 要准确地控制加水的比例,并能按照季候的变化、 ③ 面粉的干湿度来确定加水的比例。 揉好的面团要静醒必然 ④ 的时间。 (圆)温水面团 温水面团是用苑园益以下的温水拌和调制 第 一 而成的水调面团。因为温水面团利用的是温水,对面筋质有 章 必然程度的影响,使面粉中淀粉的吸水性加强。因而,温水面 家 庭 团的韧性较冷水面差些,具有柔嫩、可塑性强、成品不变形的 面 点 特点。 基 本 调制温水面团时要留意: 要精确地控制加水的比例。 ① 操 作 ②温水的温度要按照面粉的性质、季候的变化矫捷控制。③ 技 术 面团要揉匀、揉透,静醒必然的时间,使面团柔嫩平均、纯洁细 腻。 ()滚水面团 又叫烫面。用滚水与面粉拌和调制成的 猿 水调面团。因为滚水温度较高,使面粉中的卵白量变性凝固, 面筋质被粉碎,淀粉大量接收水分而膨胀变成糊状。因而,烫 面具有性糯筋差、色泽较暗、富有甜味、口感细腻、易加热成熟 的特点。别的,还有一种半烫面,是用滚水与冷水(比例为 远颐源)调制而成的面团。 调制滚水面团时要留意: 和面时,要精确控制用水量。 ① 因调制烫面时不克不及半途加水或加面粉,要一次加足水烫匀即 成。②面团和洽后,应切成小块晾开,使热气分发,稍凉后,盖 上湿布备用。 在面团将要揉好时,须洒上少许冷水,使成品 ③ 成熟后糯而不黏。 愿 第二节 面团调制 二、膨松面团 膨松面团,是在调制面团的过程中插手适量辅助原料,在 必然的温度前提下,面团起生化反映(发酵)、化学反映或物理 感化,使面团内部发生浮泛变得膨大松散的一种面团。 调制方式 员援 膨松面团的调制方式根基与水调面团不异,是使用分歧 温度的水与面粉搀杂而成。所分歧的是,在和谐面团中要加 入分歧的膨松剂,如酵母、小苏打等。 膨松面团的特点 圆援 因为面团在调制过程中插手适量的辅助原料或借助机械 力的感化,使面团具有体积易膨胀、松散多泡孔、质感柔嫩滑 润、养分添加等特点。 膨松面团的品种 猿援 日常普遍利用的膨松方式较多,常见的有酵母膨松法、化 学膨松法和物理膨松法等。 ()酵母膨松面团 是在调制面团的过程中插手酵母,通 员 过发酵使面团膨松的一种方式。这种面团成本低,能添加成 品的养分价值,但发酵时间较长。目前利用的酵母有很多种, 其结果也各有区别: 纯菌酵母,是酵母工场培摄生产的,发 ① 酵力强而平均,利用便利。纯菌酵母常见的有液鲜酵母、压榨 酵母、活性干酵母等。 杂菌酵母,一般是食物加工单元和家 ② 庭本人培育的,成本低,发酵结果好。它次要有老酵母(发面 头、面肥、老酵等)、酒酿子等。 酵母面团发酵结果的好坏次要与以下几个方面相关: ① 酵母的用量,一般来说,在统一种面团中,酵母的用量越多,发 怨 酵就越大,发酵时间就越短。而酵母用量简直定,则必需按照 季候、水温、天气、时间、品种等前提凭本人的经验确定,没有 同一的划定。②发酵时的温度,它包罗情况气暖和调制面团 时的水温。按照测定,酵母在 时最为活跃, 以上 圆愿~ 猿园益 远园益 便会灭亡,而 以下繁衍迟缓, 时得到活力。因而,天 员缘益 园益 冷时水温要高一些,发酵时要放置温暖处,热天时则相反。③ 第 一 面粉的质量及面团的软硬。发酵面团利用的面粉,一是淀粉 章 酶的含量要多,二是能够转化成面筋质的卵白质要丰硕,如许 家 庭 调制出来的面团才有较好的韧性和延长性,发酵时面团连结 面 点 气体的能力就强,膨松结果就更好。面团的软硬对发酵结果 基 本 也有间接影响,较软的面团容易发酵,但气体容易散失;较硬 操 作 的面团发酵较慢,但能防止气体的散失。面团的软硬应按照 技 术 成品的品种而定。 面团发酵后,因为部门单糖变成乳酸和醋酸,使面团带有 酸味,因而要插手适量的碱面,使其与酸中和。插手碱面数量 的几多间接影响中和的程度,加少了,中和不完全,酸味去不 掉;加多了,则中和后余有碱的成分,成品则有碱的苦涩味。 因而,必需控制查验加碱能否恰当的方式。常见的方式有: ① 嗅酵法,酵面加碱揉匀后,用刀切开酵面,放在鼻子上闻,有酸 味即碱少了,有碱味即碱多了,无酸、碱味为恰当。 尝酵法, ② 取出一块加碱揉匀的面团,放在嘴里嚼一下,有酒香味而无酸 或碱味为恰当;不然,应按照酸、碱味来判断碱量的几多。③ 揉酵法,面团加碱之后用手揉面团,揉时粘手无劲是碱少;揉 时劲大,滑手是碱多;揉时感受随手,有必然劲力,不粘手为正 常。 拍酵法,把加碱揉匀后的面团,用手拍面团,拍出的声 ④ 音空、低落为碱少,声实是碱多,拍上去有“啪、啪”清脆的声音 为恰当。⑤看酵法,把加碱揉匀后的面团,用刀切开,断面上 员园 第二节 面团调制 的洞孔大小纷歧是碱少;洞孔呈扁长形或无洞孔是碱多;洞孔 平均呈圆形、似芝麻仁大小为恰当。⑥ 试样法,取一小块面 团,放蒸笼上蒸,成熟后概况呈暗灰色、发亮是碱少,概况发黄 是碱多,概况纯洁光润为恰当。 发酵面团按照其发酵程度的分歧及调制方式的分歧,可 分为大酵、嫩酵、拼酵、戗(择蚤伽灶早)酵等。大酵是发酵十足的酵 面;嫩酵是尚未发足的酵面;拼酵是将适量酵面与水、面粉揉 在一路的面团;戗酵是在发酵好的酵面中插手干面粉揉匀的 面团。 (圆)化学膨松面团 操纵小苏打、发酵粉、碱、明矾等化学 品与面团揉和平均,加热时发生二氧化碳气体,使面集体积膨 大松软,就是化学膨松面团。化学膨松面团从和面到制坯的 时间较短,方式简洁,由于不加酵母,所以不受酵母糊口前提 的限制。但成本较高,用量节制的要求也比力严酷。常用的 化学膨松剂有: 碳酸氢钠,别名小苏打,加热至苑园益时即可 ① 发生大量的二氧化碳气体。小苏打的利用量一般为面粉总量 的员豫~ 圆豫;不然,用量过多,成品会有碱味。 碳酸氢铵, ② 别名臭粉,在猿远~ 远园益时分化发生二氧化碳气体,并且伴有 其他气体发生,因此发力较强。但气息难闻,适合于制造薄型 糕饼类,气体异味易散失。 ()物理膨松面团 是通过调搅膨胀法或机械力胀发制 猿 成的。在高速调搅中,使面糊内充满细微的空气泡沫,泡沫受 热膨胀,以致成品膨松、柔嫩。这种方式不消酵母或化学膨松 剂为发酵原料,因而不受生物与化学前提的限制,操作法式较 为简单,但胀发时,必需用鸡蛋作为调搅介质。操纵鸡蛋调搅 使面团膨胀,也叫蛋泡膨松面团。它具有优良的工艺结果,不 仅可使成品添加养分,改良口胃和色泽,并且比酵母和化学膨 员员 松剂的膨松力大,可添加体积数倍以上,气体的连结力也较为 不变。但在调制这种面团时,利用的鸡蛋必然要新颖。鸡蛋 越新颖,蛋清越稠浓,蛋黄的弹力越大,成质量量越好,如鸡蛋 糕就是用这种面团制造的。 三、油酥面团 第 一 章 油酥面团,次要是用油与面粉调制而成的面团。若完全 家 用油,面团过于松散,难以加工成型,熟制时会完全散开,所以 庭 面 调制时还要共同一些水及其他辅料加以调理。 点 基 调制方式 本 员援 操 ()水油面的调制方式 水油面团是用猪大油、水和面粉 作 员 技 调制而成的,用料比例应按照烹制方式的分歧,还要有必然的 术 区别。 烤成品:面粉 克,油 克,水 克摆布。 缘园园 员缘园 员缘园 炸成品:面粉 克,油 克,水 克摆布。 缘园园 员园园 圆园园 以上原料拌匀,用手揉搓,揉至面团概况滑腻、手光、案 光、面团有韧性为止。 调制水油面团时应留意: 因为水油面团中含有水分和 ① 油,所以面团必需频频揉透揉匀,面团若不服均,成品易发生 裂痕。 揉成面团后,加盖湿布盖好,以防干皮。 必需精确 ② ③ 控制水、油、面粉的比例。 ()干油酥面的调制方式 干油酥面的调制方式与一般 圆 面团分歧,把油搀入面粉中之后,拌匀放在案板上,用双手推 擦。即把面粉先加油拌和滚成团,用双手的掌跟一层一层地 向前推擦,擦成一团后,再滚推成团,如斯频频操作,直至擦搓 至平均为止。其用料比例应按照季候的分歧有所变化。 员圆 第二节 面团调制 春、秋两季:面粉 克,猪油 克。 缘园园 圆缘园 冬季:面粉 克,猪油 克。 缘园园 猿园园 夏日:面粉 克,猪油 克。 缘园园 圆园园 干油酥面在调制时应留意: 调制干油酥面利用的油脂, ① 必然要用冷油,不然不粘连,成品易脱壳。 干油酥面的硬度 ② 应与水油面团的硬度根基分歧,若是软硬不妥,会影响成品的 酥层及成型。③精确控制干油酥面的配料比例,并按照季候 变化矫捷控制。 干油酥面在拌和过程中必需频频擦透、擦 ④ 匀,使其添加润滑性和可塑性。 油酥面团的特点 圆援 油酥面是由水、油、面粉等原料构成,按照必然的比例调 制而成,因此具有体积膨大、色泽美妙、条理分明、酥香松脆、 养分丰硕等特点。 油酥面团的品种 猿援 油酥面团的品种较多,常用的有层酥、单酥、炸酥等。 (员)层酥 又分为酥皮和擘酥两种。酥皮是用干油酥面 和水油酥面两种面团制皮包制而成的;擘酥是用油酥面和水 调面团组合而成的,成品具有多条理、酥松脆等特点。 (圆)单酥 又称硬酥。用油、面粉、水和化学膨松剂调制 而成的。成品具有酥性,但不分条理。 ()炸酥 是把面粉放入热油锅中趁热搅炸至金黄色、呈 猿 稀糊状,用于面皮的酥心料。成品起酥,但条理较少。 油酥成品的制造方式 源援 油酥面团品种良多,每类面团成品又有各类制法,现以层 酥为例加以引见。 (员)起酥 油酥成品的坯皮是水油面包入干油酥面擀制 而成的,这种制坯皮的过程称为起酥。起酥的过程要控制好 员猿 水油面与干油酥的比例以及包酥的手法。一般环境下,干油 酥面与水油面的比例为 ,也可用 的比例。包酥的手法 源颐远 缘颐缘 次要有两种,即大包酥和小包酥。 大包酥,又称大酥。它用 ① 的面团较大,一次可做几十个坯剂。做法是,先将干油酥面包 入水油面内,封口并按扁,擀成大薄皮,叠成三层,再擀大薄 皮,卷成筒形卷,然后按照成品的需要用刀切成剂子。大包酥 第 一 具有操作快、条理多、效率高、合用于多量量出产的长处。② 章 小包酥,又称小酥。面团用量较少,一次只能做一个或几个剂 家 庭 子。做法是,将干油酥面包入水油面内,封口按扁,擀成薄皮 面 点 后,将其叠成三层或由外向里卷拢再擀,再叠成三层或卷拢擀 基 本 成皮,即成为小包酥的坯皮。小包酥的长处是擀制简略单纯,酥层 操 作 平均,皮子滑腻不易分裂。 技 术 (圆)包馅 酥皮制成后,如需包馅的即可包入各类馅料。 包馅的方式一般与做光头馒头类似,但加馅时馅料不易过多, 馅料要放在皮子两头,收口要捏紧捏薄,包馅时用力要平均。 ()熟制 油酥成品的成熟烹制方式次要有烘、炸、煎等 猿 种(详见第 页“熟制”一节)。 猿 猿猿 油酥成品的品种 缘援 为了适合各类分歧层酥成品的质量和特色要求,酥皮又 分为明酥、暗酥、半暗酥等 种。 猿 ()明酥 非论是用大包酥仍是小包酥,凡制成成品的生 员 坯酥皮能较着呈此刻外面的叫明酥。明酥成品的特点是酥层 外露,条理清晰可见,一般都包有馅料,适合做酥盒、酥饺等。 (圆)暗酥 大包酥和小包酥都能制成暗酥。暗酥的构成 方式有卷和叠两种: 卷,是将酥皮卷成筒形,用刀切成面剂 ① 子,将刀口切面朝向摆布,光面朝上方,用手按扁再进行包制。 ②叠,是将酥皮叠成长方形或正方形坯皮,再用刀切成合适成 员源 第二节 面团调制 品要求的小型坯皮,制成成品。因为暗酥的酥层不露在外面, 油炸时,内部油酥受热熔化,气体向外分发,使成品膨胀丰满。 ()半暗酥 一般利用大包酥的起酥方式,即将酥皮卷成 猿 筒形,用刀切成面剂,刀切面向两侧,概况朝上方,然后用手将 坯剂斜按压扁,即成半暗酥坯皮,再包入馅料。半暗酥的酥层 大部门包在里面,仅有一部门酥层露在外面,熟制时膨胀性较 明酥成品大。 明酥、暗酥、半暗酥在制造加工时要留意以下几个方面: 酥层要划一、平均。 擀制时要用力平均,使干酥面分布均 ① ② 匀。 擀制的坯皮要两头略厚,边缘稍薄。 坯皮擀好后,如 ③ ④ 需包制,要收口严密紧实,收口处捏薄。 熟制时的油温不宜 ⑤ 太高,数量不宜太多,以连结成品的形态。 四、蛋和面团 蛋和面团就是用鸡蛋、油脂、水及面粉拌和调制而成的面 团。因为各类品种的要求分歧,在调制面团时,用水的温度不 同,放料尺度也分歧。按照分歧的用料和做法,蛋和面团可分 为纯蛋面团、油蛋面团和水蛋面团等。 纯蛋面团 员援 ()调制方式 纯蛋面团是在搀拌面粉时全数利用鸡蛋 员 液调制,拌匀后经频频揉搓而成的面团。 ()面团的特点 面团较硬,有韧性;制成的成品色泽金 圆 黄,酥松香脆。 ()操作方法 要按照分歧季候的天气变化和成品的要 猿 求,利用和确定鸡蛋插手的数量;面团和洽后,要盖湿布静醒 必然时间;若是利用机械搅拌胀发时,应准确控制蛋糊搅拌程 员缘 度和放料的挨次及比例。 油蛋面团 圆援 ()调制方式 油蛋面团是在搀拌面粉前先插手鸡蛋、植 员 物油,经频频揉搓而成的面团。 ()面团的特点 面团较硬且滑润,容易膨松;制成的成 圆 品色泽金黄,酥松苦涩。 第 一 ()操作方法 要按照成品要求及季候、温度和面粉质量 猿 章 等控制面团的软硬度;按照成品的要求添加辅料;面团和洽 家 庭 后,要加盖湿布静醒。 面 点 水蛋面团 猿援 基 本 ()调制方式 水蛋面团是在搀拌面粉时插手鸡蛋、水经 员 操 作 过频频揉搓而成的面团。 技 术 (圆)面团的特点 面团较硬,筋道,有韧性,延长性强;制 成的成品色泽淡黄,滑润爽口,耐品味。 ()操作方法 要准确控制用水的比例;面团在调制时要 猿 频频揉搓,使其平均细腻;用水的温度要按照天气的变化精确 把握;揉好的面团要用湿布盖好,静醒必然的时间,防止表皮 干裂。 第三节 制 馅 制馅是制造面点品种的一个主要工艺过程。馅料的好 坏,品种的几多,不只与添加面点品种有亲近关系,并且对成 品的色、香、味、形、质也有很大的影响。 员远 第三节 制 馅 一、馅料的特点 品种较多,各有特色 员援 家庭面点成品的馅料品种较多,按原料可分为荤馅、素 馅;按口胃分为甜馅、咸馅、甜咸馅等。 用料讲究,选料精细 圆援 馅料的用料长短常讲

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